Ahol találkozni egy jó ember. Account Options

Egy vidéki vadászkastély konyhájából indulva öt évet töltött az osztrák topgasztronómiában. Andrea Étterem a különböző összeállításokban stabilan az ország legjobb éttermei között található.

Egy pohár sör mellett, az esti órákban találkoztunk, természetesen az online térben. Barna Ádámmal, az ország egyik legjobb séfjével signature ételekről, az éttermek jövőjéről és a nagy leállásról beszélgettünk. Egy borétteremben dolgozol, most mégis sörözöl a vonal túlvégén.

Igen, ez egy jó kis cseh sör, egy világos Bernard. Hány órát dolgozol most? Az átmeneti időszakban privát séfként dolgozom. A francia Paul Bocuse óta a séfek kiléptek a konyhából és a reflektorfényben állnak.

Magyarországon a gasztroszcéna megbecsült tagja vagy, de gondolom, most nyugodtabb időszak van. Mindig meglepődök, ha keresnek egy interjú miatt, én nem szoktam túlmisztifikálni a szakmámat.

Úgy vagyok vele, hogy végzem a dolgomat. De nyilván nagyon jó volt ezt megélni, hogy a séfek sosem voltak még ilyen sikeresek. Most kicsit furcsa érzés, mintha eltűnt volna a szakmánk.

Ez nem igaz, mert látod, hívtalak. Jó, ez igaz. Klasszikus módon kezdődött. Sokat segítettem otthon, nagy kertünk volt, állatokat tartottunk. Nyilván innen jött és fel sem merült bennem, hogy más legyek, mint séf. Nagymamám is, édesanyám is nagyon jól főzött, és tudom, hogy ez sztereotípiának tűnhet, de visszagondolva tényleg meghatározóak voltak a gyerekkori ízek. Sternbild know vágtunk, volt baromfi, nagy kert, gyümölcsös, szőlő, láttuk, honnan jön az alapanyag.

Gondolom, ez megtanított az alapanyag tiszteletére. Aki látja, hogy mennyi munka volt vele, az kevésbé pazarol?

Bedő Imre: „Az az igazán gazdag ember, akinek a magánélete kiegyensúlyozott”

Öt-tíz éve minden egyes kacsamellet vagy a halakat kockára kellett vágni. Ez borzasztó volt. Nem életszerű, nem tisztelte az alapanyagot. De Ausztriában elképzelhetetlen volt a pazarlás, mindent fölhasználtunk. Ahol találkozni egy jó ember az egy topkonyha volt.

Ötcsillagos hotel, kétsapkás étterem, adtunk a minőségre, de a szikrája sem volt meg a pazarlásnak. Békés megyéből származol, de Ausztriában lettél ismert séf.

Hogy indult a pályád? A 2-es számú bisztróban kezdtem Békéscsabán.

Vidéki társulatok is felléptek ott, valóban több előadással voltam én is: aki a Szkénében játszhatott, az már eleve színvonalat jelentett. Scherer Pepével is ekkorra datálódik a kapcsolatunk: nézőként kezdtem követni az Arvisura előadásait.

Ahol találkozni egy jó ember bácsitól, aki már nem él sajnos, el lehetett lesni a munkaszervezést, a konyhai munkát, tőle megtanultam jóízűen főzni.

Ez egy nagyon jó iskola volt.

De a bisztró akkor még nem pont azt jelentette, mint most. Hová mentél tovább? Maradtam Békésben, a család által vezetett bélmegyeri vadászkastélyban.

„Ez egy mozaik, amit közösen kell kirakni”

Ez egy Wenckheim-kúria volt, éves bútorokkal, kandallóval, hollóházi porcelánnal, egy őspark közepén. Itt megtanultam, hogy mi az a vendéglátás az elejétől a végéig.

Bevásárolni, a kandallót bekészíteni, a gyertyákat meggyújtani, füvet nyírni, főzni, felszolgálni. Nagyon családias volt, a legjobb értelemben vett vendéglátás. Akkoriban hogyan tudtátok magatokat képezni? Abban az időben nem nagyon volt honnan tanulni. De ezt a 15 évet azért úgy csináltam, hogy szezonon kívül kijártam dolgozni Kanadába, Londonba.

Full text search Azaz amióta meg akarják találni minden áron egymást. Apponyit lázban tartja az adeptusok fanatizmusa.

Hogy kerültél Ausztriába? A válság idején indultunk neki a családdal. Úgy alakult, hogy egy osztrák-bajor házaspárhoz kerültünk. Több hotelt is menedzseltek, helyen megfordultam, végül rám bízták egy ötcsillagos hotel konyháját St.

A Hotel Oberforsthof nagy, fős konyhája mellett a kis, 30 fős fine dining éttermet is én vezettem.

Vagyunk annyira önzők, hogy ott akarja folytatni az ember, ahol abbahagyta

Egy séfsapkája volt, én pedig korábban nem nagyon voltam ilyen helyen, de valamiért mégis rám bízták a helyet. Azért ez merészség is volt a részükről. Ekkor azért már éve együtt dolgoztunk, de visszagondolva, igen, ez elég meseszerű volt. De éltél a lehetőséggel, szereztél még ahol találkozni egy jó ember séfsapkát.

Mennyi idő után sikerült? A következő évben. Erre már nem is emlékszem. De Ausztriában létezik a Genusswirt intézménye.

Sáfrány, akinek egyéb ügyei mellett válóperes kuncsaftjai is megsokasodtak. Mindenkinek valamilyen titka, szeretője vagy egy jó kis pletykája van. Sáfrány ügyvéd pedig mindenhez ért, amiben szerelem van. Ahhoz főleg ért, amiben pénz is.

Az országban van nagyjából száz ilyen régió, és azt nézik, hogy az adott területen melyek a kiemelkedő termékek, és azok az éttermeket, amelyek ezeket jól és sokat használják, a gazdasági minisztérium díjazza. Ha jól emlékszem, ben Salzburglandban, aztán ahol találkozni egy jó ember egész Ausztriában mi lettünk a Genusswirt des Jahres, vagyis az év legjobbjai. Minden fogásban megjelent egy-egy régió legjobb alapanyaga. Volt ott ikonikus fogásod? Igen, a marinált rókagomba burgonyakrémmel.

Akkor még csak kezdődött az északőrület, de ott a mindennapok része volt a gyűjtögetés. A környéken volt egy rókagomba, ami nagyon kicsi maradt. Lepirítottam, és ami levet kiadott, abból csináltam egy vinaigrette-t fenyőrügyből, olajból, ecetből, és abban marináltam vissza a gombát. Hét-nyolc éve találtam ki, de ez a fogás ma is helytálló lenne.

Hogy tudott téged hazacsábítani a St. A nagylányom kezdte volna a gimnáziumot, és úgy voltunk vele, hogy hazaköltözünk.

A pincészet egyik tulajdonosa kijött, én főztem neki, ő hozta a hozzá való St. Érdekes volt, mert ezeknek a fogásoknak egy része később is megmaradt, amikor indult az étterem. Akkor bejött neki a vacsorád. Igen, nyilván jól sikerült. Úgy tűnik, hogy jó ahol találkozni egy jó ember vagytok Lizsicsár Miklós étteremvezetővel.

Miklós dumája, hogy ennyi idősen az ember már nem szerez új barátokat — de nekünk a munka mellett ez mégis sikerült. Mi akkor ismertük egymást, és tényleg nagyon jó vele dolgozni. Ez kivetül az egész miliőre, a konyha és a szerviz közti hangulatra. Nehéz vele nem kijönni. Bisztrókonyha vagy inkább fine dining, amit csináltok? Fine dining alatt sokan sokfélét érthetnek. De ez fontos kérdés. Mit jelent a fine dining? Kifinomult étkezés. Az utóbbi évben egyre inkább érződik, hogy a legegyszerűbb, tökéletesen elkészített étel is lehet fine dining.

Tudsz egy példát mondani? A mangalicából készült brassóira büszke vagyok. Ehhez parázsburgonyát sütünk kacsazsíron egy vasserpenyőben. Sült magalicalapockát teszünk hozzá, ehhez jön a karamellizált fokhagyma, a pecsenyelé, a friss majoránna, a friss petrezselyemzöld és a fokhagymachips.

Salátát adunk mellé vastagra vágott uborkából, amit vákuumozva marinálunk, amitől átjárja az íz, de roppanós marad. Ezt egyébként a japán konyhából vettük át. A véres hurka és a töltött káposzta szintén a névjegyeddé vált. A nyári töltött káposzta is egy olyan otthoni fogás, amit vagy 30 éve készítek.

13. TALÁLKOZÁS – RAKOVSZKYNÁL

Sokkal könnyedebb, mint a téli, csomó zöldfűszerrel, citrommal vagy almaecettel. Amikor jön a jó idő, igazi frissítő, könnyű fogás. De ilyen a töltött paprika is, amit a tavalyi Gourmet Fesztivál legjobb ételévé választottak.